Käsevielfalt von der Alm bis ins Tal

Käse gehört seit Jahrhunderten zur österreichischen Esskultur. Vor allem in den Alpen entstand eine große Vielfalt an Sorten – nicht zuletzt deshalb, weil Milch früher nicht lange gekühlt werden konnte und rasch verarbeitet werden musste. In Form von Käse wurde sie haltbar und transportfähig: So konnte die Milch von der Alm ins Tal gebracht werden. Bis heute prägen Almen, Bergbauernhöfe und regionale Käsereien die heimische Kulturlandschaft. In Österreich gibt es mehr als 400 verschiedene Käsesorten – von Frisch- und Weichkäse bis hin zu Schnitt- und Hartkäse. Für Schnittkäse wer den circa 9 bis 11 Liter Milch pro Kilogramm Käse verarbeitet. Auf vielen Almen wird Käse noch traditionell aus Rohmilch hergestellt und mehrere Monate gereift. Dass Käse länger haltbar ist als frische Milch, liegt unter anderem an der Fermentation. Dabei wandeln vor allem Milchsäurebakterien einen Teil des Milchzuckers in Milchsäure um. Je nach Käsesorte kommen zusätzlich Hefe- oder Schimmelkulturen dazu. Der pH-Wert sinkt, unerwünschte Keime werden gehemmt und der Käse bleibt länger genießbar. Gleichzeitig können manche Menschen fermentierte Milchprodukte besser vertragen als frische Milch. Die Almwirtschaft erfüllt weit mehr als nur einen kulinarischen Zweck: Bewirtschaftete Almen erhalten die Kulturlandschaft und machen viele Regionen auch für den Tourismus attraktiv. Wer heimischen Käse kauft, kann daher auch bäuerliche Betriebe und die österreichischen Almlandschaften unterstützen.