Das Ende des Dorfwirts

Ein voller Stammtisch, bei dem musiziert, gesungen und gepåscht wird, hat heutzutage schon Seltenheitswert. Foto: Martin Huber

Die Gastronomie befindet sich im Wandel. Wirtshäuser sperren zu und die Gasthauskultur schwindet. Eine von der WKO Steiermark in Auftrag gegebene Untersuchung aus dem letzten Jahr hat ergeben, dass die traditionellen Betriebsarten Gasthaus und Gasthof in den letzten 20 Jahren fast um die Hälfte geschrumpft sind.
Allein seit dem Jahr 2000 gibt es um 26 Prozent weniger Gasthäuser und Gasthöfe. Parallel dazu sind die Betriebsarten Restaurant (+42 Prozent) und Café (+22 Prozent) im selben Zeitraum erheblich gestiegen. Nicht nur in den Städten, auch im ländlichen Bereich, haben Einkaufszentren, Tankstellen, Pubs (als sogenannte „Ein-Mann-Betriebe“ geführt) und kleine Bäckereien ihr Angebot erweitert und punkten mit längeren Öffnungszeiten. Die Anforderungen an das Wirtshaus haben sich schon seit Jahren völlig gewandelt. Die Leute haben Freizeitstress, die Angebotspalette mit Heim- und Fernsehkino ist immer breiter geworden, gegessen werden Fertiggerichte und Schnellimbisse. Eine Stunde warten auf die Speise ist passé. Dazu kommt, dass „Sattwerden“ allein nicht mehr ausreicht. „Essen gehen“ ist mittlerweile zu einem sozialen Event geworden, bei dem nicht nur die Qualität der Speisen, sondern auch die Lage, die Serviceleistung und das Ambiente überzeugen müssen. Wirtshäuser werden ersetzt durch koreanische und indische Restaurants, japanische Sushi-Lokale sind „in“.
Diese Entwicklung hat natürlich auch vor dem Bezirk Liezen nicht haltgemacht. Der „Ennstaler“ sprach zu diesem Thema mit zwei Experten: Mit Helmut Blaser, dem Leiter der „WKO Steiermark Regionalstelle Ennstal/Salzkammergut“ und mit Franz Perhab, dem Spartenobmann „Tourismus und Freizeitwirtschaft“ und selbst Besitzer des bekannten – und immer noch „echten“ – Wirtshauses „Bierfriedl“ in Pruggern. Beide bestätigen, dass das Wirtshaussterben und damit das Sterben der Gasthauskultur ein großes Thema sei, vor allem im östlichen Teil des Bezirks. Allein im Gesäuse sollen etwa zwölf Gasthäuser zum Verkauf angeboten werden. Aber selbst im traditionsbewussten Salzkammergut, wo das Wirtshaus mit dem Stammtisch als absolutes Kulturgut angesehen wird, gibt es heute weniger derartige Institutionen als noch vor wenigen Jahren. Die Gründe sind vielfältig. Als eine der Hauptursachen wird genannt, dass die wirtschaftliche Existenz nicht mehr gesichert werden kann. Die vielen Regeln und Gesetze machen es den Wirten in den Ortschaften sehr leicht, ihre Betriebe zu schließen. Insgesamt sind es 75 Prüf- und Dokumentationspflichten, die den Wirten auferlegt sind, angefangen von der Allergenverordnung, der technischen Ausstattung, der Registrierkassen-Pflicht bis hin zum Nichtraucherschutz. Die damit verbundenen Kosten sind enorm und können fast nicht mehr erwirtschaftet werden. Dazu kommt aus sozialer Sicht, dass die „Kinder zu kurz kommen“, woraus sich wiederum ein Nachfolgeproblem ergibt, da es sich die jüngere Generation nicht mehr antun wolle, bei geringen Verdienstmöglichkeiten wesentlich längere Arbeitszeiten in Kauf nehmen zu müssen als in anderen Berufen. Aus personalmäßiger Sicht gibt es ebenfalls zwei Problembereiche. Zum einen reichen die Kontingente für die Anstellung ausländischer – wenn auch aus EU-Staaten kommender – Arbeitskräfte nicht aus, Inländer fürchten die Arbeitszeiten und sind auch mit den Verdienstmöglichkeiten nicht immer zufrieden. Dazu kommt, dass die Zahl der Lehrlinge laut Helmut Blaser drastisch gesunken ist. Hier „rittern andere Lehrberufe und vor allem die Schulen wie AHS und HTS um die Jugendlichen.“ Folgen all dieser Gegebenheiten sind zum Beispiel auch, dass immer mehr Betriebe dazu übergehen, für „auswärtige“ Gäste keine Speisen mehr anzubieten, an zwei oder sogar mehr Tagen einen „Ruhetag“ einzuführen und am Abend früher schließen.
Ein weiteres Thema in diesem Zusammenhang ist das Verschwinden der „Stammtische“. Diese Entwicklung ist vor allem im ländlichen Raum eine bedauerliche. Denn gerade in strukturschwachen Regionen hätte das klassische Wirtshaus eine zentrale Funktion. Der Wirt ist neben der Kirche, der Schule und dem Gemeindeamt die tragende Säule des Gemeindelebens. Dort findet Kommunikation, Geselligkeit und Politdiskussion statt. Dazu kommt laut Blaser, dass gerade der Stammtisch ein verlässlicher und regelmäßiger Umsatzbringer ist beziehungsweise einmal war.
Trotz allem möchte man in der Steiermark die Institution „Gasthaus“ nicht aufgeben. Zum Erhalt der steirischen Wirtshauskultur hat die WKO darum ein Sieben-Punkte-Programm erarbeitet, das von einer Reduktion der überbordenden Prüfpflichten bis hin zur Realisierung eines Förderprogramms für die finanzielle Unterstützung von qualitätsverbessernden Maßnahmen reicht. Zur Initiative sind auch Erleichterungen bei der Betriebsübergabe und bei Betriebsneugründungen bis zu 30 Betten zu zählen. Zwei gezielte Fördermaßnahmen mit einer Bestückung von rund 15 Millionen Euro sind vom Land Steiermark vorgesehen: Mit der „Übernehmer-Offensive 2019“ wird die Übergabe mit Einmalzuschüssen unterstützt. Das Projekt „Förderungen für die Mitarbeiterinnen und Mitarbeiter“ fördert Projekte im Rahmen von 100.000 bis drei Millionen Euro. Dazu zählen auch Investitionen zur Verbesserung der Wohnsituation für die Mitarbeiter. Denn gerade dieser Bereich hat die am Arbeitsmarkt befindlichen Leute teilweise abgehalten, im Gastronomie- und Hotelleriegewerbe zu arbeiten. Aber sowohl Helmut Blaser als auch Franz Perhab bestätigen, dass auf diesem Gebiet im Bezirk außerordentliche Bemühungen getroffen wurden. Dazu kommen andere Maßnahmen wie Rabattpakete, freie Benützung von Freizeitanlagen im Ort und ähnliches, um Mitarbeiter zu gewinnen und „bei der Stange zu halten“. Es könnte hier eine ganze Reihe von Betrieben aufgezählt werden, die besonders mitarbeiterfreundlich sind, als Beispiel sei hier nur das Natur- und Wellnesshotel Höflehner in Haus im Ennstal angeführt, wo die Beträge für Mitarbeiterausbildung und -pflege einen hohen Anteil an den Gesamtbetriebskosten ausmacht.
Beide Experten sind sich auch darin einig, dass man optimistisch in die Zukunft blicken kann, da die Innovationskraft auf praktisch allen Wirtschaftsgebieten des Bezirks ungebrochen ist und auch die Wirtshäuser umfasst. Einem weiteren „Sterben“ der Wirtshäuser sollte vorgebeugt werden, es ist schon schlimm genug, dass in vielen Orten Greißler und Handwerker ihre Pforten schließen müssen und die Schließung von Polizeistationen, Postämtern, Bezirksgerichten und Bankfilialen zur schleichenden Ausdünnung des ländlichen Raumes führen.