Erfolgsgeschichte Ennstaler Steirerkäse

Ob am Butterbrot oder im Steirerkrapfen – der für die Region typische Käse ist nicht wegzudenken. Foto: Made of Silk

Seit Jahrhunderten wird der Ennstaler Steirerkäse in der Region produziert. Die Arbeitsschritte sind seit jeher gleich. Vor gut einem Jahr folgte der Ritterschlag durch die geschützte Ursprungsbezeichnung.

Der Ursprung des Ennstaler Steirerkas liegt auf den Almen des steirischen Ennstales. Eindrucksvoll beginnt die Zeitrechnung in der Bronzezeit. Am Dachsteinplateau wurde bereits vor 3000 Jahren Almwirtschaft betrieben. Die hochalpine Nutzung der Weideflächen diente schon damals als Ergänzung der Futterbasis des Viehs und zu kleinstrukturierten, oft versumpften Weiden im Tal. Sicher erwiesen ist, dass in den Enns­taler Höhenlagen um 2000 Höhenmeter Käse aus gesäuerter Magermilch herzustellen bereits in vorrömischer Zeit verbreitet war und sich über die Jahrhunderte bis in die Gegenwart überliefert hat.

Mütter des Erfolgs

Die Viehbergalm liegt auf 1445 m Seehöhe im Kemetgebirge als östlicher Ausläufer des Dachsteinmassives. Von Gröbming führt der Weg durch die Öfen. Von Bad Mitterndorf gelangt man über den Miesbodensee ins Almdorf, wo drei Almhütten bewirtschaftet werden: Simeterhütte, Wirthütte und Ritzingerhütte. Almbäuerin und Sennerin Marianne Gruber vlg. Ritzinger aus Gröbming bildet über den Almsommer Jung­sennerinnen aus, die das Steirerkäsen erlernen. Heuer verbringen die Allgäuerinnen Kati und Anna den Sommer auf der Viehberg­alm. In Tirol, Vorarlberg und in der Schweiz lassen die männlichen Senner die Frauen nicht leicht ans Ruder.

Förderer der Landwirtschaft

Erzherzog Johann beschreibt 1810 in seinem Tagebuch die Herstellung von Ennstaler Steirerkas auf den Ennstaler Almen. Mit der Gründung der Landwirtschaftsgesellschaft, Filiale Gröbming, im Jahr 1819 bemühte sich Erzherzog Johann um viele Verbesserungen der Bewirtschaftung der Bauernhöfe und Almen. 1875 kam mit dem Bau der Eisenbahn günstiges Getreide in das Ennstal und somit wurden viele Futterflächen frei für die Milchwirtschaft. 1902 wurde die Käserei Gröbming gegründet und dort die meiste Milch zu Emmentaler verarbeitet.

Besonderheiten

Die artenreiche alpine Flora wirkt sich auf die Qualität des Milchfettes aus. Milch aus dem Ennstaler Berggebiet hat ein Fettsäuremuster mit höherem Anteil an ungesättigten Fettsäuren (Omega-3-Fettsäuren) und Beta Carotin. Der aus Magermilch gewonnene Ennstaler Steirerkas hat einen sehr niedrigen Fettgehalt und enthält hochwertiges biologisches Eiweiß, Spurenelemente und Vitamine. Der Geschmack und die besonderen Merkmale des Käses beruhen auf diesem traditionellen Wissen der Sennerinnen.

Produktionsschritte seit jeher gleich

Meist stehen die Kühe in der Früh schon vor den Stalltüren und warten darauf gemolken zu werden. Leicht verständlich, wenn der Euterdruck immer größer wird. Die frisch gemolkene Rohmilch leert man durch ein Milchsieb, welches feine Rückstände aus der Milch filtert. Beim Zentrifugieren trennt sich die Milch in den fetten Anteil (Rahm) sowie den mageren Anteil (Magermilch). Nach dem Ansäuern der Magermilch (Zugabe spezieller Kulturen) wird die Magermilch stehen gelassen, ehe die saure Magermilch weiter zu Enns­taler Steirerkas weiterverarbeitet werden kann. Der Rahm wird hernach zu frischer Almbutter verarbeitet. Die bereits 24 Stunden ruhende saure Magermilch wird nun aufgekocht. Der Ennstaler Steirerkas wird aus eigens dafür gereiftem Magertopfen nach traditionellem Rezept, entsprechend dem dreigliedrigen Grundsatz „g‘sotten, presst, aufbaht“ (gekocht, gepresst, gereift) hergestellt. Aus 60 Liter Milch können ca. zwei Kilogramm Butter und vier Kilogramm Ennstaler Steirerkas erzeugt werden. Nach dem Aufkochen wird der daraus entstehende Kasbruch in ein Leinentuch geschöpft und in eine Schottwiege gelegt. Die Molke wird fest ausgepresst. Jetzt wird der Magertopfen gesalzen und gepfeffert und in Formen gepresst. Eine Prozedur, welche nach jahrhundertelanger Überlieferung und Tradition gleichgeblieben ist.